Op werkdagen voor 23:00 besteld, morgen in huis Gratis verzending vanaf €20
Jeroen Kemperman: ‘Qua voeding is Nederland echt top’ interview
2 januari 2017 | Paul Groothengel

Het vierluik is compleet. Na drie boeken over ‘briljante businessmodellen’, toegepast op finance en zorg, sluiten Jeroen Kemperman, Jennifer op ’t Hoog en Jeroen Geelhoed hun reeks af met Briljante businessmodellen in food. Met als hamvraag: hoe maak je gezond en duurzaam eten betaalbaar en schaalbaar?

De komende dertig jaar komen er naar schatting twee tot drie miljard wereldburgers bij. Terwijl er nu al zoveel honger is in de wereld. En dan is er nog het klimaatprobleem, dat dwingt tot een meer duurzame productie en distributie van voedsel. Voor doemdenkers een apocalyptisch beeld. Maar voor Jeroen Kemperman, verantwoordelijk voor de strategie & business development van Zilveren Kruis binnen Achmea, en zijn mede-auteurs Jennifer op ’t Hoog (Achmea) en Jeroen Geelhoed (&samhoud), is het glas halfvol. Want wie goed zoekt, vindt binnen de voedingsector uiteenlopende voorbeelden van bedrijven die briljant bezig zijn. Waar andere organisaties weer van kunnen leren. In hun nieuwe boek Briljante businessmodellen in food behandelen ze twintig uiteenlopende voorbeelden van organisaties die gezond en duurzaam eten betaalbaar en schaalbaar maken. Van zeer groot (Unilever) tot zeer klein (de oma van Kemperman); en in opeenvolgende schakels van de voedselketen, zeg maar van boerderij tot bord.

Topland in voeding

Er zijn duidelijke parallellen tussen dit boek en de eerdere delen van de reeks Briljante businessmodellen, die inzoomden op voorlopers in de financiële sector en in de zorg. Waaraan herken je de ‘baanbrekers voor beter en betaalbaar eten’? Kemperman: ‘Bij hen begint het altijd met een visie en een heldere merkpositionering; daarop bouw je een businessmodel dat met volharding wordt uitgevoerd; en het derde kenmerk is dat alle stakeholders ervan gaan profiteren.’ Telt Nederland eigenlijk veel van dit soort ‘kampioenen’, of viel de oogst toch tegen? Kemperman: ‘Op gebied van voeding zijn wij echt een topland. Nederlandse bedrijven slagen er goed in om kennis en technologie zodanig in te zetten, dat ze steeds meer kunnen produceren, tegen lagere kosten. Ze hebben verspilling geminimaliseerd om kosten te besparen en dat is de crux als je duurzamer wilt produceren.’ Nederlandse agri-exporteurs zouden zich nog wel beter en handiger kunnen onderscheiden in de marketing van ‘exclusieve kwaliteit’, vindt Kemperman: ‘We hebben een case opgenomen over de wijnhuizen uit de Bourgogne. Zij slagen erin met een systeem van “appellations” hun wijnen een identiteit mee te geven, en een stempel van kwaliteit dat teruggaat tot iedere individuele wijngaard. Consumenten willen daar graag voor betalen. Daar kunnen wij nog wat van leren. Er wordt hier mooie kaas gemaakt maar wat in het buitenland wordt verkocht, is vaak nogal goedkoop, smaak- en identiteitsloos.’

Glastuinbouw duurzamer dan gedacht

Schaarste kan een belangrijke bron van innovatie zijn. Dat zie je bijvoorbeeld aan de ontwikkeling van de glastuinbouw in Nederland, constateert Kemperman: ‘Wij hebben weinig ruimte, en een klimaat waarin oogsten makkelijk kunnen mislukken. Ik dacht altijd dat die kassen enorm veel energie verbruikten; en dat de producten uit die kassen niet duurzaam en nauwelijks gezond zijn. Maar dat is een misvatting. Niet dat we er al zijn, de productie in kassen is nu nog niet altijd duurzaam en gezond; maar heeft wel ongekende mogelijkheden om dat te worden.’ Glastuinbouw maakt eten ook betaalbaarder, omdat de tuinders woekeren met schaarse middelen en de kapitaalgoederen twaalf maanden per jaar worden benut, vervolgt Kemperman: ‘En de producten die ze maken, kunnen net zo gezond zijn als de klant wil; afhankelijk van de vraag in welke mate hij bereid is daar voor te betalen. We kunnen nu alle groenten en fruit het hele jaar door eten, wat goed is voor de variatie.’ De voedselproductie in kassen wordt steeds duurzamer: inmiddels zijn gesloten kassen in zicht die met 90% minder water en bemesting toekunnen dan traditionele kassen en die energieneutraal draaien.

Op naar tuinbouwflats

Ook in het buitenland hebben de prikkels die ontstaan vanuit schaarste, positieve effecten. Zo heeft Sony in een (verouderde) fabriek in Japan een enorme tuinbouwflat neergezet, waar men nu per dag 10.000 kroppen sla verbouwt. Goed te eten, zeer efficiënt, en handig voor het geval de wereldhandel op slot gaat. En in Nederland? ‘We gaan naar kassen waar het glas ook functionaliteiten krijgt, zoals het opvangen en afgeven van licht en warmte. Daarbij experimenteren bedrijven als PlantLab en Philips Lighting met tuinbouwflats, met verschillende lagen boven elkaar die worden verlicht met paarse lampen. We zouden heel Nederland van groenten en fruit kunnen voorzien, als we een tuinbouwflat zouden maken met een grondoppervlakte van 1 bij 1,7 kilometer!’

Gaat voedselschaarste verdwijnen?

Schaarste rendeert dus, zou je kunnen redeneren. Maar zou alle voedselschaarste in de wereld op termijn kunnen worden opgelost door een reeks ‒ elkaar versterkende ‒ technologische doorbraken? Of zelfs kunnen omslaan in overvloed, zoals de voorvechters van de Singularity University voorzien? Kemperman zegt dat optimisme inmiddels te delen. ‘Vroeger werkte 70% van de wereldbevolking in de landbouw, dat daalt nu in de westerse wereld naar 5%. Met dank aan steeds betere machines, teeltmethoden en technologie. In Nederland is dat zelfs gedaald naar 2,1%, terwijl we ondertussen wel zijn uitgegroeid tot de op een na grootste agri-exporteur ter wereld, na de VS. Er hoeft geen reden te zijn om in de toekomst te weinig eten te produceren. Het probleem zit ‘m in de distributie. Als mensen honger hebben komt dat vooral vanwege oorlogen, corruptie et cetera, waardoor de aanvoerlijnen stil vallen.’

Eten uit de printer

Hoe zal onze toekomst er qua eten uitzien? Printen we straks bijvoorbeeld ons eten thuis uit onze eigen 3D-printer? ‘Dat idee hoor je vaak. Maar ik vraag me dan wel af welk probleem je daarmee zou oplossen. Het is nu vooral een grappige gadget: leuk als je thuis je naam in chocola kunt schrijven, maar dan? Het zou moeten gaan over het verlagen van kosten op gebied van logistiek en distributie.’ Wat Kemperman brengt op een meer fundamenteel probleem in de hele voedselketen: het ongelooflijk omslachtige proces van oogsten, verwerken, in potjes stoppen, die via containers op schepen en vervolgens in vrachtwagens naar een supermarkt brengen, het van daaruit naar je koelkast krijgen, et cetera. ‘Als je daar iets op vindt, is het functioneel en kansrijk.’ Maar we kunnen toch ook direct naar de boer in de buurt, en rechtstreeks zijn ambachtelijke kaas, vlees en oerbrood kopen? Kemperman, die in een van de cases liefdevol de eeuwenlange geschiedenis van zijn eigen (boeren)familie schetst: ‘Ja, daarmee grijp je in feite weer terug naar vroeger. Mijn oma kocht vroeger een schaap, en gebruikte daar werkelijk alles van. Ze kleurde en spon de wol, en maakte daar vloerkleden en truien van; ging je trui kapot, dan haalde ze die uit en breide er weer gewoon een nieuwe van. Al het vlees werd verwerkt, van lamskoteletten en worsten tot soepen en ragout. Verspilling was er absoluut niet bij, daar kunnen wij wel heel wat van leren.’


Briljante Businessmodellen in Food - De toekomst - Hoe je insecten aan de man brengt preview
7 november 2016 | Jeroen Kemperman

In november verschijnt het 4e deel in de reeks Briljante businessmodellen. Dit keer zoomen de auteurs in op de foodsector en ook in dit deel krijgen we cases uit verleden, heden en de toekomst. Onder het motto: A Business Carol - The Case of Business Past, Present and Future geeft Kemperman alvast een drietal cases weg. Vandaag: De toekomst.

We hebben de laatste jaren met 50 case auteurs gezocht naar Briljante businessmodellen in food. Bedrijven die kosten kunnen verlagen door minder verspilling en opbrengsten verhogen met meer kwaliteit.

Als we kijken naar de wereldwijde voedselvoorziening, is dat ook een zoektocht naar ingrediënten die gezond en betaalbaar zijn en duurzaam en schaalbaar kunnen worden geproduceerd. Tuinbouw in kassen is goed voor groente en fruit. Dat is nog geen oplossing voor vlees. De intensieve veehouderij is het tegendeel van betaalbare en duurzame productie. Vlees is wel een steeds grotere bron van eten en verovert ook maagaandeel bij de groeiende middenklasse in opkomende economieën. Het is tegelijk een fenomeen dat voor de twintigste eeuw amper bestond. Toen werden dieren vooral ingezet voor zuivelproductie en trekkracht. Voor vlees werd vooral gejaagd en gevist.

Intensieve veeteelt brengt slechte leefomstandigheden met zich mee voor dieren. Bovendien zijn vooral de koeien schadelijk voor het milieu en kosten ze veel geld in de productie. Ze zijn grootgebruikers van water en voer, en grootproducenten van koolmonoxide. De herkauwers produceren 50% meer broeikasgas dan de complete vervoerssector. De winden, boeren en mest van koeien bevatten veel methaan. Mest is goed voor het gras maar het dat schijnt als broeikasgas ongeveer vijfentwintig keer zo schadelijk te zijn als de kooldioxide die auto’s en mensen produceren. Het is in de vleescategorie dus zaak te zoeken naar veel betere en goedkopere bronnen voor proteïne.

Een van de kansrijkste alternatieven voor vlees van herkauwers zijn insecten. Met name bij krekels, mieren en meelwormen is voor dezelfde hoeveelheid proteïne als van een koe maar 10 tot 20% van de hoeveelheid water en voer nodig. En ook de ecologische voetafdruk ligt 80 tot 90% lager. Terwijl in de rest van de wereld al veel insecten worden gegeten, worden ze in westerse landen vooral gebruikt voor veevoer. Ook al eten mensen in het Westen ze soms wel onbewust: luizen leveren bijvoorbeeld de kleurstof voor roze koeken, op het etiket vermeld als E120. En ook voor heel goedkope producten waar gehakt in zit, schijnen weleens insecten te worden gebruikt, omdat koeienvlees daar veel te duur voor is.

Om te onderzoeken of mensen ook bewust en positief kunnen worden verleid tot het eten van insecten en daar bijvoorbeeld ook meer voor willen betalen, is door Thomas Bachet, Raheel Raisi en Jennifer op ‘t Hoog. gezocht naar mooie cases. Zij vonden Chapul. Dit bedrijf heeft als hoger doel om de waterverspilling in de wereld tegen te gaan. Zij heeft het met een handvol medewerkers voor elkaar gekregen om insecten in haar consumentenproducten geaccepteerd te krijgen bij de FDA. Zij veranderen insecten in een acceptabele snack door ze te verwerken in energierepen met extra veel proteïne die mensen kennen. Chapul is niet de enige voortrekker. Zo zijn Atala, waarschijnlijk de beroemdste kok van Zuid-Amerika, en Noma, geroemd als het beste restaurant ter wereld zolang ElBulli dicht is, beide fervente verwerkers en promotors van mieren. Het is tegelijkertijd niet nieuw om gekke dieren te eten waar je niet uitgebreid naar wilt kijken. Een aantal gaat al jarenlang door voor delicatesse. Neem schorpioenen die in Azië gegeten worden, maar ook dichter bij huis, de Casu Marzu, de kaas met maden op Sardinië. Daarbij zijn er natuurlijk al sinds jaar en dag schimmelkazen en is het eten van rauwe oesters en haring heel gewoon, dus insecten moeten toch ook kunnen!

Jeroen Kemperman heeft samen met Jeroen Geelhoed en Jennifer op ’t Hoog vier boeken geschreven over Briljante Businessmodellen: algemeen, zorg, finance en (begin november) food.


Briljante Businessmodellen in Food - Het heden - Leren van kasbouw preview
24 oktober 2016 | Jeroen Kemperman

In november verschijnt het 4e deel in de reeks Briljante businessmodellen. Dit keer zoomen de auteurs in op de foodsector en ook in dit deel krijgen we cases uit verleden, heden en de toekomst. Onder het motto: A Business Carol - The Case of Business Past, Present and Future geeft Kemperman alvast een drietal cases weg. Vandaag: Het heden.

We hebben de laatste jaren met 50 case auteurs gezocht naar briljante businessmodellen. Bedrijven die geld verdienen door de problemen van de wereld op te lossen. Het afgelopen jaar hebben we ons gestort in de keten van de boer tot eetculturen in voeding. We hebben ons bijvoorbeeld verdiept in het traditionele boerenbedrijf uit het verleden. Die authenticiteit bleek vooral romantisch in retroperspectief. We moesten verder zoeken naar briljante businessmodellen waarin je kosten kan verlagen door minder verspilling en opbrengsten verhogen met meer kwaliteit. De kasbouw in het Westland bleek een onverwachte inspiratiebron, ontdekten case-onderzoekers Rudy van der Linden en Jeroen Kemperman.

Internationaal gezien is Nederland een enorme exporteur van groenten en fruit uit kassen, maar ook toeleverancier van de kapitaalgoederen die erbij horen en van kennis. De meeste kassen staan niet in Nederland, maar in China en Spanje. Daarbij wordt er gegroeid op exotische en barre locaties zoals in woestijnen en op IJsland. Het traditionele negatieve beeld van kassenbouw is dat het zeer veel energie kost en eten oplevert dat vrij smakeloos is en meer water bevat dan voedingsstoffen.

Het kan toch niet natuurlijk en verantwoord zijn om in de winter in een koud land paprika’s en tomaten te telen? Wanneer je wat dieper in de materie duikt, blijkt het omgekeerde waar. De meer gecontroleerde productie in kassen is nu nog niet altijd duurzaam en gezond, maar heeft wel ongekende mogelijkheden dat te worden. Daarnaast is het werk voor de mensen die in kassen werken een stuk minder zwaar en langer vol te houden dan werk op de akker en is de werkdruk veel beter verdeeld over het jaar. Glastuinbouw maakt eten ook betaalbaarder, omdat wordt gewoekerd met schaarse middelen en de kapitaalgoederen twaalf maanden per jaar worden benut. De producten die worden gemaakt, kunnen zo gezond zijn als wordt gewenst en betaald door de klant. Alle groenten en fruit kunnen het hele jaar door worden gegeten, wat goed is voor de variatie. Verder wordt kassenproductie steeds duurzamer: inmiddels zijn gesloten kassen in zicht die met 90% minder water en bemesting toekunnen dan traditionele kassen en bovendien energieneutraal draaien.

De toekomst van de gecontroleerde landbouw gaat nog verder dan gesloten kassystemen. Bijvoorbeeld in de richting van glas in de kassen met veel meer functionaliteiten, zoals het opvangen en afgeven van licht en warmte. Het gaat ook over tuinbouwflats bij bedrijven als PlantLab en Philips Lighting in Nederland, General Electric in de US en de slafabrieken van Sony in Japan. Die experimenteren allemaal met flats met verschillende lagen (substraten) onder ledlampen. Door een paradijs te creëren voor planten kan met 1m2 genoeg groente worden verbouwd voor één persoon. In theorie zou een flat met een grondoppervlakte van 1 bij 1,7 km heel Nederland van groenten en fruit kunnen voorzien.

Is de huidige kasbouw daarbij al helemaal briljant? Nee! De reputatie in duurzaamheid is nu nog slechter dan de werkelijkheid. Daarbij ligt nu de focus nog veel op het verkopen van kwantiteit en niet op kwaliteit. Om beloond te kunnen worden voor extra smaak en voedingsstoffen is het nodig duidelijk te maken wie de boer is in welke kas en vervolgens de geleverde kwaliteit ook te vermerken en vermarkten. Wat dat betreft kan Nederland nog wat leren van het briljante businessmodellen van wijnboeren uit de Bourgogne die beloond worden voor de specifieke smaak en productiewijze in de eigen wijngaard.

Jeroen Kemperman heeft samen met Jeroen Geelhoed en Jennifer op ’t Hoog vier boeken geschreven over Briljante Businessmodellen: algemeen, zorg, finance en (begin november) food.

Het eerste deel van dit drieluik vindt u hier.


Briljante Businessmodellen in Food - het verleden: Authentiek boeren gaat de wereld niet redden preview
12 oktober 2016 | Jeroen Kemperman

In november verschijnt het 4e deel in de reeks Briljante businessmodellen. Dit keer zoomen de auteurs in op de foodsector en ook in dit deel krijgen we cases uit verleden, heden en de toekomst. Onder het motto: A Business Carol - The Case of Business Past, Present and Future geeft Kemperman alvast een drietal cases weg. Deze week: Het verleden.

We hebben de laatste jaren met 50 case auteurs gezocht naar briljante businessmodellen. We hebben bedrijven ontdekt die geld verdienen door de problemen van de wereld op te lossen. Het afgelopen jaar hebben we ons gestort in de keten van de boer tot eetculturen in voeding. We zien veel grote bedrijven die betaalbaar eten maken op een schaalbare manier. We zien ook allerlei sympathieke nieuwe initiatieven voor gezond en duurzaam eten. De combinatie betaalbaar, schaalbaar, gezond én duurzaam is veel zeldzamer. Toch zijn dat juist de briljanten die je wilt vinden.

We vroegen ons af of we terug kunnen naar het authentieke boerenbedrijf met lokale boeren en mensen die hun eigen eten verbouwen. Die zoektocht is voor mijzelf dicht bij huis begonnen. Net als de meeste Nederlanders waren mijn voorouders boeren. Ik heb een case gemaakt van mijn familie Van den Heiligenberg. Dat zijn 13 generaties vanaf 1500 in het Kromme Rijngebied. Dat waren herenboeren die het relatief goed hadden… ik ben blij dat ik dat heb gemist.  

De oplossing voor de toekomst ligt er niet in om terug te gaan naar het verleden. Authentiek boeren lijkt leuk, betaalbaar, gezond en duurzaam. Maar dat is het niet. Zonder landbouwmachines is het boerenbedrijf zwaar werk waar je niet oud mee wordt. Zo kost het tot midden 20e eeuw met 4 man 3 weken (dus 60 werkdagen) om de mest van 30 koeien van de winter op het land te krijgen. Daarna kan dat met een machine met twee man in 1 ochtend (1 dag). Zo kan het dat we nu met 2,4% van de Nederlandse beroepsbevolking de een na grootste exporteur ter wereld zijn van voeding na de US terwijl ooit 70% van de beroepsbevolking net genoeg produceerde voor Nederland zelf.

Is authentiek boeren met de seizoenen dan in ieder geval gezond? Nee. Maaltijden worden erg eenzijdig als je alleen kunt eten wat er in het betreffende seizoen lokaal kan worden geoogst en bewaard. Het is ten slotte zelfs niet duurzaam. Verbouwen in de buitenlucht zonder kunstmest en bestrijdingsmiddelen maakt dat oogsten vaker mislukken. Het vraagt meer grond, water en energie dan geavanceerde vormen van landbouw zoals in kassen.

Is er iets wat je wél kan leren van boerenbedrijven zoals Van den Heiligenberg? Jawel! Als mensen weten waar groente, vlees en zuivel vandaan komt proef je ook verschil in kwaliteit. Dan kan je dus ook meer geld vragen als het lekkerder is. Dan voorkom je de kiloknallers die ontstaan als producten worden verkocht (en dus gemaakt) als één pond nat. Daarbij blijken hergebruik en maximaal benutten van schaarse middelen allesbehalve nieuw. Het opeten van dieren is van oudsher het laatste wat je doet, en dan verwerk je ze dus met huid en haar. Dat doe je pas als ze geen eieren meer kunnen leggen, geen melk meer kunnen geven of geen karren meer kunnen trekken. De intensieve veeteelt van nu is ook een ongekend fenomeen in de geschiedenis van de mensheid. Dat bestond niet voor de 20e eeuw. Verder kan in een traditioneel gemengd bedrijf logischerwijs de mest van het vee worden gebruikt voor de landbouw en kunnen omgekeerd de restproducten van groenten en fruit weer worden gebruikt om de dieren te voeden.

We moesten kortom verder zoeken naar briljante businessmodellen waarin je opbrengsten kan verhogen met meer kwaliteit en kosten verlagen door minder verspilling. Wordt vervolgd dus!

Jeroen Kemperman heeft samen met Jeroen Geelhoed en Jennifer op ’t Hoog vier boeken geschreven over Briljante Businessmodellen: algemeen, zorg, finance en (begin november) food.

Jeroen Kemperman, Jeroen Geelhoed, Jennifer op 't Hoog
Briljante businessmodellen in food

Populaire producten

    Personen

      Trefwoorden