Hygieneschulung Lebensmittel

1 Einleitung.- 1.1 Rechtliche Hygieneregelung.- 1.2 Aspekte zum Hygienekonzept.- Literatur.- 2 Begriffe zur Lebensmittelhygiene.- 2.1 Lebensmittel.- 2.2 Lebensmittelhygiene.- 2.3 Leichtverderbliche Lebensmittel.- 2.4 Verpackte Lebensmittel.- 2.5 Herstellen.- 2.6 Behandeln.- 2.7 In-Verkehr-bringen.- 2.8 Verzehren.- 2.9 Nachteilige Beeinflussung.- 2.10 Genußtauglichkeit/ Genußwert.- 2.11 Mindesthaltbarkeitsdatum.- 2.12 Bedarfsgegenstände.- Literatur.- 3 Lebensmittelmikrobiologie.- 3.1 Einteilung von Mikroorganismen.- 3.1.1 Bakterien und Bakteriensporen.- 3.1.2 Schimmelpilze.- 3.1.3 Hefepilze.- 3.1.4 Viren.- 3.2 Größenordnung von Mikroorganismen und Viren.- 3.3 Erkennbarmachung von Keimen.- 3.4 Vermehrungsformen von Mikroorganismen.- 3.4.1 Ungeschlechtliche Fortpflanzung.- 3.4.2 Geschlechtliche Fortpflanzung von Hefen.- 3.5 Gesundheitsgefährdende Mikroorganismen, Lebensmittelverderber und Nützlinge.- 3.5.1 Gesundheitsgefährdende Mikroorganismen und schädliche Stoffwechselprodukte.- 3.5.2 Lebensmittelverderber.- 3.5.3 Technologisch erwünschte Mikroorganismen.- Literatur.- 4 Wachstumsvoraussetzungen für Mikroorganismen — Beeinflussung der Vermehrung.- 4.1 Wachstumsfaktoren.- 4.1.1 Nährstoffangebot.- 4.1.2 Wasseraktivität und Feuchtigkeit.- 4.1.3 pH-Wert.- 4.1.4 Temperatur.- 4.1.5 Redoxpotential.- 4.2 Beeinflussung des Wachstums von Mikroorganismen.- Literatur.- 5 Mikrobielle Gefährdung von Produkten.- 5.1 Lebensmittelverderb.- 5.1.1 Fäulnis.- 5.1.2 Gärung.- 5.1.3 Säuerung.- 5.1.4 Ranzidität.- 5.1.5 Schimmeln.- 5.2 Lebensmittelvergiftung.- 5.2.1 Salmonellen.- 5.2.2 Staphylococcus aureus.- 5.2.3 Clostridium perfringens.- 5.2.4 Clostridium botulinum.- 5.2.5 Bacillus cereus.- 5.2.6 Listeria monocytogenes.- 5.3 Gefährdungen physikalischen Ursprungs.- Literatur.- 6 Schädlingsbefall und weitere Gefährdungen.- 6.1 Insekten.- 6.2 Nager und Vögel.- 6.3 Schädlingsbekämpfung als Teil der Betriebshygiene.- 6.4 Chemische Schadensquellen.- 6.5 Physikalische Schadensquellen.- 7 Raum-und Anlagenhygiene.- 7.1 Reinigung und Desinfektion.- 7.1.1 Reinigungsverfahren.- 7.1.2 Desinfektion.- 7.1.3 Reinigungsintervalle.- 7.2 Raumtemperaturen.- 7.3 Konstruktive Anlagenhygiene.- Literatur.- 8 Stichprobenpläne.- 8.1 Mikrobiologische Stichprobenpläne.- 8.1.1 2-Klassenplan.- 8.1.2 3-Klassenplan.- 8.2 Stichprobenpläne für die sensorische Prüfung.- Literatur.- 9 Betriebseigene Maßnahmen und Kontrollen — HACCP-Konzept.- 9.1 Produktbeschreibung, Ermittlung potentieller Gefahren, Identifizierung kritischer Punkte (HACCP-Grundsätze 1-3).- 9.2 Festlegung und Durchführung des Verfahrens zur Überwachung und Kontrolle der kritischen Punkte (HACCP-Grundsätze 4, 5).- 9.3 Überprüfung der Eigenkontrollsysteme, Dokumentation (HACCP-Grundsätze 6, 7).- Literatur.