De eerste ‘echte’ chef die ik ontmoet is Kees Schouten. Schouten is op dat moment docent Kookkunde aan de Hotelschool in Den Haag waar ik studeer. Hij maakt indruk door met blote handen eieren uit kokend water te vissen (de zenuwen in de toppen van zijn vingers zijn weggebrand aan het fornuis) en het kaken – en daarna opeten - van haringen waar vooral de internationale studenten van gruwen. Schouten heeft een reputatie. Hij is de eerste in Nederland die van het instituut Stichting Vakbekwaamheid Horeca de titel meester-kok krijgt en heeft een Michelinster gekookt in een tijd dat Nederland nog een culinair moeras is. Tijdens een kookwedstrijd tussen de drie Hogere Hotelscholen wordt hij aangesproken door een jurylid. Zijn studenten hebben het niet al te best gedaan en de vraag is wanneer Schouten ze nu eens gaat leren koken. Met enige minachting kijkt de lange Schouten op de andere kok neer en zegt: ‘op het moment dat jij een ster hebt gekookt Wynand, dan mag je met me komen praten.’ Chef-koks zijn competitief.
Troy Thompson, chef van het luxe restaurant van het Ritz-Carlton in Philadelphia is bezeten van zijn vak. In zijn tuinbroek en flanellen houthakkershemd ziet hij er eerder uit als een hillbilly uit het diepe zuiden van de Verenigde Staten, dan een fabelachtige kok. De man heeft passie en de man heeft smaak. Kritiek, daar kan hij niet tegen. Zijn eten is perfect en wee degene die daar anders over denkt. De gast die zijn hertenbiefstuk doorbakken wil in plaats van – zoals het hoort - mooi rood krijgt midden in het restaurant de wind van voren. Chef-koks zijn trots.
De chef-kok is een bijzondere diersoort. Ze zijn niet alleen competitief, zuinig en trots maar ook creatief, gedisciplineerd, nieuwsgierig en gedreven. Of, in de wat minder vleiende woorden in Vanity Fair van Gordon Ramsay: Chefs are nutters. They're all self-obsessed, delicate, dainty, insecure little souls and absolute psychopaths. Every last one of them.
Eten is mijn passie en ik heb het geluk gehad om te mogen eten bij een aantal van de beste chefs in de wereld. Aan tafel heb ik me laten verwonderen, in vervoering laten brengen en zelfs een keer tranen in mijn ogen gehad door hun bijzondere gave. Bij Gordon Ramsay heb ik nog niet gegeten. Maar hij hoort absoluut tot de grootste chefs van de afgelopen vijftig jaar. Er zijn maar twee chefs die meer Michelinsterren bij elkaar hebben gekookt dan hij; de Franse culinaire halfgoden Alain Ducasse en Joël Robuchon. Hij is geen grote vernieuwer als Heston Blumenthal of Ferran Adrià maar je kunt hem niet dieper beledigen dan hem een tv-kok te noemen. Hij hoort niet in dat rijtje thuis. Niet voor niets heeft hij – tamelijk vilein – de varkens die in zijn tuin rondscharrelen de namen Jamie, Nigella en Ainsley gegeven. Ramsay heeft niet alleen een groot talent als kok maar ook als ondernemer is hij uniek in zijn soort. Hij is een van de rijkste koks ter wereld, heeft talloze restaurants – met en zonder sterren -, verkoopt boeken bij de vleet en is daarnaast een wereldberoemde televisiepersoonlijkheid. Heeft dat laatste hem windeieren gelegd? Nee. Maar als je hem vraagt Gordon wat ben je, dan zal hij altijd antwoorden met: ik ben kok.
Google zijn naam en drie dingen vallen op. Om te beginnen een enorme lijst met al dan niet succesvol geworden restaurants en hoe groot zijn imperium wel niet is. Ten tweede een keur aan beeldmateriaal van een vloekende en tierende kok die daarmee naam maakt als tv-persoonlijkheid. Tot slot, waar de meeste beroemde chefs een signature dish hebben, heeft Gordon Ramsay een signature word: fuck! Restaurants, boeken en tv; het een gaat hand in hand met het ander in de wereld van Ramsay. Het is een wetmatigheid, onderdeel geworden van het merk Gordon Ramsay. Zijn boeken, zijn werk voor tv heeft altijd in dienst gestaan van zijn restaurants. Publiciteit staat voor hem gelijk aan groei. Hij is niet alleen een meesterlijke kok maar ook een meester in het bespelen van de media. Hij weet precies hoe maximale publiciteit voor zijn zaken te realiseren. Hij is overtuigd van zijn eigen kwaliteiten. Sommigen noemen dat arrogant, voor anderen is het een logisch resultaat van alles wat hij heeft bereikt.
Het hele leven van Ramsay staat in het teken van leren. En de lessen die hij heeft gebruikt om een ongekend en uniek imperium op te bouwen staan in dit boek.
Wiemer Renkema is als arbeids- en organisatiesocioloog gefascineerd door de werkcultuur in professionele keukens en leiderschap van chef-koks. Nergens anders vind je de unieke combinaties van creativiteit, precisie en tijdsdruk. Hij is de auteur van Denken als Gordon Ramsey.
Over Wiemer Renkema
Wiemer Renkema is eigenaar van To be Training & Consulting, een innovatief human resources training- en managementadviesbureau. Hij is de auteur van Managen of niet, dat is de vraag.
